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星空體育官方食品食物科學家破解了完善植物性雞蛋的配方
2024-12-12 15:19:55
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返回列表 星空體育提示：這必要找到相宜的卵白質。有了新原料和新工藝，下一代代替品不光更像雞蛋，并且恐怕更有養分。 從烹調角度來說，雞蛋是一種奇妙的東西：鮮味、養分、用處淵博。美國人每年吃掉近1000億個，險些每人300個。然而，雞蛋固然比其他動物食物起源更環保，卻比險些任何植物食物都有更大的境遇影跡 —— 并且工業化雞蛋分娩激發了龐大的動物福利題目。 以是，食物科學家和極少公司正正在奮發開荒更好的植物性雞蛋代替品食品。“咱們正試圖對雞蛋舉行逆向工程，”馬薩諸塞大學阿姆赫斯特分校的食物科學家戴維·朱利安·麥克克萊門茨（David Julian McClements）說。 這并阻擋易，由于真正的雞蛋正在廚房里飾演著許多腳色。你能夠用打好的雞蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一塊；你能夠用它們將油和水乳化成蛋黃醬，攪拌成煎蛋卷，或者攪拌成卵白派或天使食物蛋糕。一個全能的雞蛋代替品必需能很好地完畢全數這些事務，同時還能出現熟識的質地和真正雞蛋的滋味。 目前的植物性雞蛋仍達不到一步到位的主意，但工業界和學術界的磋議職員正正在奮發厘正它們。新的食材和加工工藝正引頸著雞蛋代替品的出世，這些代替品不光更像雞蛋，并且恐怕比正本的雞蛋更有養分，滋味更好。 實質上，筑造一個令人信服的植物性雞蛋重假如仿造確切雞蛋中蛋白卵白和其他卵白質正在烹調歷程中的舉動體例。當雞蛋卵白質被加熱到超出臨界點時，它們就會伸開并彼此收攏，釀成食物科學家所說的凝膠。這會使卵白和蛋黃正在烹調時凝結。 這關于極少植物卵白來說并阻擋易復造，由于植物卵白往往比雞蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。這些硫基團彼此貫串，因而卵白質正在更高的溫度下伸開。以是，它們日常必需比真正的雞蛋煮得更久、更熱。 為了筑造植物性雞蛋，食物科學家日常起初從大豆食品、綠豆或其他作物等植物起源中提取夾雜卵白質。“你思從可連接、職掌得起和相似的植物卵白起源起源，”麥克克萊門茨說，他正在《2024年食物科學與身手年度評論》中撰寫了合于植物性食物策畫的作品。“因而你要把探求局限縮幼到經濟上可行的那組卵白質。” 運氣的是，極少提取物重要由一種或幾種卵白質構成，這些卵白質正在足夠低的溫度下發揚得很像真正的雞蛋卵白質。目前的植物性雞蛋依賴于這些卵白質：Just Egg行使綠豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles行使羽扇豆中的卵白質，McClents和其他人正正在試驗浮萍和其他葉機合中充裕的光合酶rubisco。 今朝，食物身手職員能夠通過將選定卵白質的基因插入細菌或酵母等宿主體內，然后正在水箱中培育宿主，從而多量分娩各樣卵白質，這一歷程被稱為精細發酵。這為查究其他基于植物的卵白質起源掀開了一扇浩瀚的新窗口，這些卵白質起源恐怕更無誤地成親實質卵子的特質。 極少公司仍然正在尋找相宜的人選。比如，總部位于加州的生物身手公司Shiru行使一個龐雜的人為智能平臺，從其超出4.5億個自然卵白質序列的數據庫中識別擁有特定特質的卵白質。為了找到一種更像雞蛋的植物卵白食品，該公司起初采選了必要成親的尺度。該公司的創始人兼首席奉行官、卵白質工程師賈斯敏·息姆說：“關于雞蛋來說，這是熱凝膠的起源 —— 也即是說，當你加熱它時，它從液體釀成固體。”“并且它的質地必需相宜 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太軟。”這些特質取決于極少細節，好比卵白質含有哪些氨基酸，以什么依次，以及它奈何無誤地折疊成三維布局 —— 這是一個極端龐雜的歷程，也是2024年諾貝爾化學獎的中央。 然后，該公司探求了數據庫，篩選出了一份它預測相符懇求的短名單。身手職員締造了這些卵白質，并測試了它們的特質，確定了極少潛正在的類蛋卵白質。個中有幾款產物的質地好到足以讓該公司起源將其產物貿易化，但賈斯敏·息姆拒絕供給進一步的細節。 有了重要的卵白質，食物身手職員的下一步是增添其他分子，使產物更像雞蛋。比如，參預植物油能夠轉換口感。“借使我正在產物中不放任何油，它就會像蛋清雷同炒起來，”廚師克里斯·瓊斯（Chris Jones）說。他是Eat Just公司產物開荒副總裁食品，該公司分娩雞蛋代替品Just egg。“借使我加8%到15%，它就會像一個完全的雞蛋雷同攪拌。借使我加更多，它就會像面糊雷同。” 開荒職員還能夠增添樹膠，以防衛夾雜物中的卵白質正在積儲歷程中浸淀，或者增添正在室溫下是半透后的分子，但正在烹調時釀成不透后的分子，供給與真正的雞蛋雷同的熟度視覺線索。 然后是滋味：目前的植物性雞蛋時時有異味。瓊斯說：“咱們的第一個版本嘗起來就像你設思中的割草機船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他說，該公司目前的版本5已經有極少繁瑣的注解星空體育官方。 俄亥俄州立大學的風韻化學家德文·彼得森（Devin Peterson）說，這些濃重的滋味不是由簡單分子惹起的，而是由多種分子貫串而成的。他說，從豆類中提取的卵白質含有極少酶，這些酶會出現極少難聞的揮發性分子，要挑出難聞的揮發性分子，避免或去除它們是一個艱難的歷程。（據探求，正在大桶中烹調單個卵白質能夠裁減這個題目。）很多植物卵白表貌也有一種叫做多酚的分子，這種分子會出現濃重的滋味。“去除這些多酚辱罵常擁有離間性的，由于它們被緊緊地粘正在一塊，”麥克克萊門茨說。 專家們相似以為，去除油膩和其他異味是一件好事。然而食品，關于開荒職員是否必要主動地使植物性雞蛋嘗起來更像真正的雞蛋，人們的成見并不相似。“這實質上是一個南北極瓦解的題目，”瓊斯說。 雞蛋的滋味很大水平上來自硫化合物，這些化合物不必定能讓消費者愜意。瓊斯說：“雞蛋有某種滋味是由于它正在朽敗歷程中開釋出硫。”當品味者被懇求將Eat Just的無蛋黃醬與古代的真蛋黃醬舉行對比時，他指出，“起碼有50%的人不篤愛真蛋黃醬的硫磺味。” 這閃開荒者們陷入了兩難境界。“它該當有一種硫磺味，仍是該當有我方的意見，一種咱們的廚師開荒的滋味？咱們還沒有謎底，”瓊斯說。他說，盡管是像煎蛋卷云云的東西，開荒職員也能夠對準“一個中性點，無論你增添什么調味料，你城市嘗到什么滋味。” 跟著食物身手職員奮發取勝這些離間，植物性雞蛋恐怕會變得越來越好。但最終的主意恐怕是超越，而不光僅是成親，真正的雞蛋的功能。麥克克萊門茨和他的同事們仍然正在植物性蛋黃中的油滴中增添葉黃素，這是一種對眼睛強壯很厲重的養分物質。 改日，科學家們能夠調治卵白質的氨基酸構成食品，或抬高植物性雞蛋中的鈣或鐵含量，以饜足養分需求。“咱們最終能夠策畫出比現正在更強壯的東西，”國際非營利機合“好食品磋議所”（Good food Institute）的食物科學家比安卡·達塔（Bianca Datta）說。該磋議所竭力于擴充代替卵白質。“咱們才剛才起源看到什么是恐怕的。”星空體育官方食品食物科學家破解了完善植物性雞蛋的配方
